Cómo solucionar esos bordes fríos en los hornos de convección de gran tamaño
Si has pasado algo de tiempo trabajando con un horno de convección de gran tamaño, sabrás cuál es el problema. Cuando sacas alguna bandeja con panes del horno, el centro de los panes está bien horneado, pero los que están en los bordes… están pálidos y no están completamente horneados. Es un verdadero problema, porque no importa cómo ajustes el flujo de aire, los bordes siguen estando fríos.
Hemos encontrado una solución utilizando bombillas de infrarrojos de onda media. Básicamente, aplicamos calor dirigido justo donde el aire no llega.
¿Por qué onda media?
El calor infrarrojo de onda corta penetra demasiado profundamente, mientras que el de onda larga solo actúa en la superficie. La onda media es la óptima para hornear panes: penetra lo suficiente en la corteza del pan como para lograr una cocción uniforme, sin quemar su superficie. Simplemente funciona.
Los componentes necesarios
Si quieres que esto funcione en una cocina comercial real, no puedes usar cualquier tipo de bombilla. Necesitas vidrio de cuarzo de alta calidad. Las bombillas baratas se dañan fácilmente cuando se encienden y apagan constantemente durante todo el día. Nosotros utilizamos bombillas que pueden resistir el calor sin quemarse cada dos semanas.
Por lo general, puedes reemplazar estas bombillas por las antiguas. Pero ten en cuenta que si aumentas la potencia para eliminar esos puntos fríos, debes verificar los relés. No querrás dañar los conectores eléctricos al pasar más corriente de la que pueden soportar.
Qué sucede una vez instaladas las bombillas
Al colocar estas bombillas a lo largo de los bordes del horno, en realidad creas una “cortina térmica”. Esto impide que el calor se escape por las juntas de la puerta y las paredes del horno.
Lo mejor de todo es que ya no necesitas girar las bandejas durante la cocción. Simplemente las introduces en el horno, te alejas y vuelves a encontrar bandejas llenas de panes dorados y bien horneados, desde el centro hasta las esquinas.