Come risolvere quei bordi freddi nei forni a convezione di grandi dimensioni
Se avete trascorso del tempo all’interno di un forno a convezione di grandi dimensioni, sapete bene quali siano i problemi legati al funzionamento di questo tipo di forno. Quando si estrae una griglia su cui sono posizionati i pani, il centro dei pani è perfetto, ma quelli ai bordi risultano pallidi e poco cotti. È davvero fastidioso, perché non importa quanto si regoli l’afflusso d’aria, i bordi rimangono comunque freddi.
Abbiamo trovato un modo per risolvere questo problema utilizzando lampade a onde medie infrarosse. In pratica, queste lampade irradiano calore esattamente dove l’aria non riesce ad arrivare.
Perché le onde medie?
Le lampade a onde corte irradiano calore troppo in profondità, mentre quelle a lunghe onde irraggiano calore soltanto sulla superficie. Le onde medie rappresentano la soluzione ideale: permettono al calore di penetrare nella crosta del pane, in modo che venga cotto uniformemente, senza che l’esterno del pane venga bruciato. È semplicemente efficace.
Gli strumenti necessari
Se volete che questo sistema funzioni correttamente in una cucina commerciale, non potete utilizzare qualsiasi tipo di lampada. È necessario utilizzare lampade realizzate in vetro di quarzo di alta qualità. Le lampade economiche si danneggiano facilmente quando vengono accese e spente continuamente durante tutta la giornata. Noi utilizziamo lampade in grado di resistere al calore senza deteriorarsi dopo poche settimane di uso.
Di solito è possibile sostituire queste lampade con quelle vecchie. Tuttavia, attenzione: se aumentate troppo la potenza delle lampade per eliminare i punti freddi, verificate i relè presenti nel sistema. Non vogliate certo danneggiare i componenti elettrici a causa di una corrente eccessiva.
Cosa succede una volta installate le lampade
Quando si montano queste lampade lungo i bordi del forno, si crea di fatto una “cortina termica” che impedisce al calore di uscire attraverso le guarnizioni della porta e le pareti del forno.
La cosa migliore è che ora potete smettere di girare le griglie durante la cottura. Basta semplicemente inserirle nel forno, allontanarsi per un po’, per poi ritrovare pani dorati e uniformemente cotti, dal centro fino agli angoli.