忙しい時に、焼成用のスペースが埋まってしまった場合でも、一定の温度を保つことができるデッキオーブンは、ショップにとって頼りになる存在です。もし加熱が途切れてしまうと、ピザの表面に影響が出ます。クラストの弾力性が失われ、冷えた石の上で生地が過度に膨らんでしまいます。私たちは、加熱を維持するために赤外線ランプを搭載しました。そうすることで、オーブンの温度を一定に保つことができます。
技術的に重要な点 この装置は、短波長の出力に調整されたクォーツハロゲン赤外線素子を使用しているため、エネルギーは空気ではなく直接加熱装置やパンに届きます。反応は即座で、1.2秒で完全に加熱され、温度の回復も数秒で済みます。また、ランプには±1℃の精度を持つ専用のサーモスタットがあり、集中した光束によってオーブン内全体が均一に加熱されます。実際には、これによりピザの表面が均一に加熱され、キャラメリゼーションや模様が均一に形成されます。つまり、端が熱くなったり、中心部分が冷たくなったりすることはありません。
なぜこれが効果的か 忙しいベーカリーやピッツェリアでは、実際に焼成している時間よりも、オーブンが待機している時間の方が長くなります。赤外線ランプによって石やオーブンの壁の温度が維持されるため、焼成が終わった直後に次の料理を入れることができます。これにより、待機時間が短縮され、生地の調理時間も正確に保たれます。また、温度が下がったときにオーブン全体を再加熱する必要がないため、エネルギーの消費も減少します。さらに、ランプの温度は通常のバーナーよりも低いため、厨房の熱負荷も管理しやすくなります。
注意点 ほとんどのデッキオーブンや回転式オーブンには簡単に設置できますが、十分なスペースが必要です。ランプの上には少なくとも150mmの空間を確保し、食品が直接触れないようにしてください。また、ランプの電圧やソケットの種類をオーブンのものに合わせ、サーモスタットがメインのバーナーから独立して動作するかを確認してください。湿度の高い環境では、蒸気がランプの接続部に当たらないようにしてください。そうすることで、回路が正常に機能し続けます。