Obtenir une croûte parfaite : pourquoi nous utilisons des lampes infrarouges de 300 W
La plupart des fours à convection se contentent de faire circuler de l’air chaud. Cela fonctionne, bien sûr, mais si vous souhaitez obtenir une croûte dorée et croustillante, l’air seul ne suffit pas généralement. C’est pourquoi nous utilisons des lampes infrarouges de 300 W pour assurer un meilleur résultat.
Le secret ? Ces lampes ne chauffent pas l’air. Elles transmettent plutôt leur énergie directement dans la pâte. En combinant cette chaleur directe avec les ventilateurs du four, on obtient le meilleur des deux mondes : l’air s’occupe de l’intérieur de la pâte, tandis que les lampes infrarouges agissent sur sa surface pour lui donner cette couleur dorée parfaite.
Les équipements nécessaires
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour ces lampes, car il permet à la chaleur de passer sans être bloquée. Nous avons choisi une puissance de 300 W pour une raison précise : une puissance supérieure entraînerait une surface brûlée, tandis qu’une puissance insuffisante ne permettrait pas d’obtenir une croûte correcte. 300 W est donc la puissance idéale. Elle vous donne l’intensité nécessaire sans transformer le haut du four en forge. On trouve généralement ces lampes intégrées au plafond de la chambre de cuisson.
Comment ça marche
La meilleure façon de les installer est de les connecter à leur propre circuit électrique. Ainsi, vous pouvez activer ou désactiver la chaleur infrarouge sans affecter les ventilateurs. Cela vous permet de mieux contrôler le processus de cuisson.
Un conseil tout de même : les tubes en quartz sont sensibles à l’humidité. Si vous avez beaucoup de vapeur dans le four et que vous activez les lampes à pleine puissance immédiatement, le verre pourrait se fissurer sous l’effet du choc thermique. Pour éviter cela, nous recommandons d’utiliser un régulateur de démarrage progressif. Cela permet aux lampes de s’adapter progressivement à la chaleur, ce qui prolonge leur durée de vie. Si vous remarquez que le verre devient trouble, remplacez-le par un nouveau pour maintenir une chaleur constante.