Perché le uve passite si asciugano in modo disomogeneo (e come abbiamo risolto il problema) Abbiamo deciso di mettere i nostri elementi riscaldanti a infrarossi su misura a confronto con quelli di una delle principali marche internazionali. Niente cerimonie: solo un confronto diretto. Volevamo capire una cosa: in che misura le uve passite si asciugano uniformemente in tutto il lotto. Se lavorate in questo settore, conoscete bene il problema del “indurimento esterno della frutta”. In pratica, la superficie esterna si asciuga troppo velocemente, creando uno strato duro che trattiene tutta l’umidità all’interno. Questo rovina il prodotto finale. Il segreto è nella curva di riscaldamento. La maggior parte dei generatori di calore disponibili sul mercato presenta dei punti caldi proprio al centro. È un problema comune. Per risolverlo, abbiamo modificato lo spessore del quarzo e il modo in cui è avvolto il filamento. Abbiamo assicurato che il calore rimanesse costante da centro fino alle estremità. Quando questi elementi vengono utilizzati in un disidratatore a più livelli, avviene la magia: non ci sono più bordi bruciati o zone umide all’interno delle uve passite. Tutto si asciuga perfettamente. Utilizziamo anche vetro di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché permette alle onde a corta lunghezza degli infrarossi di penetrare più in profondità nella frutta, invece di riscaldare soltanto la superficie. Inoltre, questi elementi possono essere sostituiti facilmente senza dover modificare l’intero sistema di disidratazione. Basta semplicemente sostituire gli elementi vecchi con quelli nuovi. Un avvertimento importante: Poiché cerchiamo di ottenere una maggiore densità termica per ridurre i tempi di disidratazione, questi elementi diventano molto caldi. Dovrete assicurarvi che i ventilatori e sistemi di aerazione siano in grado di eliminare quel calore in eccesso. Altrimenti, i connettori potrebbero danneggiarsi. È un compromesso necessario per ottenere velocità maggiori, ma bisogna prestare attenzione. I risultati reali? I generatori di calore delle marche tradizionali presentavano una variazione dell’umidità del 12% su tutto il piano di disidratazione. Non è affatto buono. I nostri elementi su misura hanno ridotto questa percentuale al 4%. Ci siamo riusciti regolando la lunghezza d’onda in modo che il calore colpisse esattamente il punto in cui l’acqua presente nella frutta viene assorbita. Si trattava di piccole modifiche all’allega del filamento e alla temperatura di funzionamento. È una differenza minima dal punto di vista ingegneristico, ma un risultato enorme in termini di qualità del prodotto finale.
