Как добиться идеальной корочки: почему мы используем лампы ИК мощностью 300 Вт
Большинство конвекционных печей просто циркулируют горячим воздухом. Это, конечно, работает, но если вы хотите получить профессиональную, темно-коричневую корочку, одного лишь воздуха обычно недостаточно. Поэтому мы используем лампы ИК мощностью 300 Вт для эффективного нагрева теста.
Секрет заключается в том, что эти лампы не нагревают воздух. Вместо этого они направляют энергию прямо в тесто. Когда этот прямой нагрев сочетается с работой вентиляторов печи, получается наилучший результат: воздух заботится о внутренней части теста, обеспечивая правильную структуру, а лампа ИК способствует получению золотисто-коричневой корочки.
Оборудование
Для этих ламп мы используем кварцевое стекло высокой чистоты – оно позволяет теплу проходить через него без каких-либо препятствий. Мы выбрали именно мощность 300 Вт не просто так. Если использовать более высокую мощность, верхняя часть теста может обгореть, а внутренняя часть останется сырой. 300 Вт – идеальная мощность: она обеспечивает необходимую интенсивность нагрева, не превращая верхнюю часть печи в форню. Обычно такие лампы устанавливаются в потолке камеры.
Как использовать
Лучше всего использовать эти лампы на отдельном контуре питания. Таким образом можно включать/выключать нагрев без влияния на работу вентиляторов. Это позволяет лучше контролировать процесс выпечки.
Однако есть один нюанс: кварцевые трубки чувствительны к влаге. Если в печи много пара, а лампы включены на полную мощность, стекло может треснуть от перепадов температур. Чтобы этого избежать, рекомендуется использовать контроллер с функцией плавного запуска. Это позволяет лампам постепенно нагреваться, что продлевает их срок службы. Если вы заметите, что стекло становится тусклым, просто замените его на новое, чтобы сохранить стабильный уровень нагрева.