Řešení těch otravně studených okrajů v velkých konvekčních troubách
Pokud jste nějaký čas strávili práci s velkou konvekční troubou, víte, jaké to je. Vyndáte rošt s chleby – prostředek vypadá perfektně, ale chleby na okrajích? Jsou bledé, nebyly dostatečně upečené. Je to otrava – bez ohledu na to, jak upravíte průtok vzduchu, okraje zůstávají stále studené.
Našli jsme způsob, jak to vyřešit pomocí žárovek s středně vlnovým infračerveným zářením. V podstatě umisťujeme cílené teplo přesně tam, kam vzduch nedosahuje.
Proč právě střední vlny?
U infračerveného záření platí, že krátkovlnné záření proniká příliš hluboko, zatímco dlouhovlnné záření zůstává na povrchu. Střední vlny jsou ideální pro pečení chleba – pronikají do kůrky právě tolik, kolik je potřeba k dosažení rovnoměrného upečení, aniž by se spálila vnější část chleba. Prostě to funguje.
Vybavení, které opravdu potřebujete
Pokud chcete, aby to fungovalo i v reálné komerční kuchyni, nemůžete použít obyčejné žárovky. Potřebujete vysoce kvalitní křemenné sklo. Levné žárovky se ohýbají nebo praskají, když jsou celý den zapínány a vypínány. My používáme žárovky, které odolají vysokým teplotám bez toho, aby se každé dva týdny spálily.
Tyto žárovky lze obvykle nahradit těmi starými – stačí je umístit na stejná místa. Ale máme jednu radu: pokud zvyšujete výkon žárovek, abyste odstranili ty studené místa, zkontrolujte relé. Nebudete chtít, aby se vaše spojky spálily kvůli příliš vysokému proudu projíždějícímu provodem.
Co se stane po instalaci
Když tyto žárovky umístíte podél okrajů trouby, v podstatě vytvoříte „termickou clonu“. Ta zabrání úniku tepla z prahů a stěn trouby.
Nejlepší na tom je, že už nemusíte uprostřed pečení otáčet rošty. Stačí je prostě vložit do trouby, odejít a vrátit se k roštu plnému zlatohnědých chlebů – od samého středu až po rohy.