Como resolver essas bordas frias nos fornos de convecção grandes
Se você já passou algum tempo trabalhando com um forno de convecção grande, sabe bem do que se trata. Você retira uma prateleira com pães, e o centro dos pães parece perfeito. Mas as bordas? Elas estão pálidas, ou seja, não foram assadas completamente. É um problema, pois, não importa como ajuste a circulação do ar, as bordas continuam frias.
Encontramos uma maneira de resolver isso usando lâmpadas de infravermelho de onda média. Basicamente, aplicamos calor direcionado exatamente onde o ar não consegue chegar.
Por que onda média?
O calor infravermelho funciona da seguinte maneira: as ondas curtas penetram demais na massa do pão, enquanto as ondas longas ficam apenas na superfície. As ondas médias são ideais para o pão – elas penetram na crosta do pão, mas de forma suficiente para garantir um cozimento uniforme, sem queimar a parte externa do pão. Simplesmente funciona.
Os equipamentos necessários
Se você quiser que esse sistema funcione em uma cozinha comercial real, não pode usar qualquer lâmpada. É preciso usar vidro de quartzo de alta qualidade. Lâmpadas baratas se deformam ou queimam com o uso constante. Usamos lâmpadas que conseguem resistir ao calor e ao uso intenso, sem se queimar a cada duas semanas.
Geralmente, é possível substituir essas lâmpadas pelos elementos de aquecimento antigos. Mas atenção: se você aumentar muito a potência das lâmpadas para eliminar as áreas frias, verifique os relés. Você não quer queimá-los, pois isso pode causar danos aos circuitos elétricos.
O que acontece após a instalação
Quando você coloca essas lâmpadas nas bordas do forno, está criando, na verdade, uma “cortina térmica”. Isso impede que o calor escape pelas juntas da porta e pelas paredes do forno.
A melhor parte é que você finalmente pode parar de girar as prateleiras durante o processo de cozimento. Basta inseri-las no forno, deixá-las lá e voltar depois com pães dourados, desde o centro até as bordas.