Ottenere una crosta perfetta: perché utilizziamo lampade a infrarossi da 300W
La maggior parte dei forni a convezione si limita a far circolare l’aria calda all’interno del forno. Funziona, certo, ma se si vuole ottenere una crosta di colore marrone scuro, come quella tipica dei prodotti da forno professionale, l’aria sola non basta. Ecco perché utilizziamo lampade a infrarossi da 300W per svolgere questo compito.
Il segreto sta nel fatto che queste lampade non riscaldano l’aria, ma inviano direttamente l’energia nell’impasto. Quando si combina questo calore diretto con i ventilatori del forno, si ottiene il meglio dei due mondi: l’aria si occupa di riscaldare l’intero impasto, mentre le lampade a infrarossi contribuiscono a creare quella superficie dorata e uniforme.
I componenti necessari
Per queste lampade utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza, poiché permette al calore di passare senza ostacoli. Abbiamo scelto una potenza di 300W per motivi precisi: se la potenza è troppo elevata, la superficie del cibo risulterà bruciata, mentre il centro rimarrà crudo. 300W rappresenta quindi la potenza ideale: permette di ottenere l’intensità di calore necessaria senza trasformare la superficie del cibo in un vero e proprio forno. Di solito queste lampade vengono montate sul soffitto della camera di cottura.
Come funziona
Il modo migliore per utilizzare queste lampade è farle funzionare su un circuito separato. In questo modo è possibile accendere o spegnere il calore dei lampade senza influenzare i ventilatori. Questo permette un maggiore controllo durante la cottura.
Tuttavia, bisogna fare attenzione: i tubi di quarzo sono sensibili all’umidità. Se c’è molta umidità nel forno e si accendono le lampade a piena potenza, il vetro può rompersi a causa dello shock termico. Per evitare questo problema, consigliamo di utilizzare un regolatore di accensione graduale. Questo permette alle lampade di riscaldarsi gradualmente, prolungandone così la durata. Se notate che il vetro inizia a diventare opaco, sostituitelo con uno nuovo per mantenere una temperatura costante.