Het bereiken van die perfecte korst: waarom we 300W IR-lampen gebruiken
De meeste convectieovens zorgen er alleen maar voor dat hete lucht rondgestuurd wordt. Dat werkt wel, maar als je een professioneel, diepbruine korst wilt bereiken, is alleen lucht meestal niet voldoende. Daarom gebruiken we 300W infrarood (IR)-lampen om dit te bereiken.
Het geheim zit hierin: deze lampen verwarmen de lucht helemaal niet. In plaats daarvan sturen ze energie rechtstreeks naar het deeg. Wanneer je deze directe hitte combineert met de ventilatoren van de oven, krijg je het beste van beide werelden. De lucht zorgt ervoor dat de binnenkant van het deeg op de juiste manier wordt verhit, terwijl de IR-lamp de oppervlakte van het deeg sterker verhit, zodat er een goudbruine korst ontstaat.
De apparatuur
Voor deze lampen gebruiken we kwartsglas van hoge kwaliteit. Dit glas laat de hitte door gaan, zonder dat deze wordt geblokkeerd. We hebben gekozen voor 300W uit goede redenen. Als je een hogere vermogenssterkte gebruikt, zal de bovenkant van het deeg verbranden, terwijl de binnenkant nog rauw blijft. 300W is dus de ideale waarde: het geeft je voldoende hitte, zonder dat de bovenkant van de oven te heet wordt. Je vindt deze lampen meestal in het plafond van de oven.
Hoe het werkt
De beste manier om dit systeem in te richten, is door hem op eigen circuit te gebruiken. Op deze manier kun je de IR-lichtbron gemakkelijk aan of uitzetten, zonder de ventilatoren te beïnvloeden. Hierdoor heb je meer controle over het bakproces.
Eén tip: kwartsbuizen zijn gevoelig voor vocht. Als er veel stoom in de oven is en je de lampen met volle kracht inschakelt, kan het glas breken door de schok. Om dit te voorkomen, raden we aan om een zachte startfunctie te gebruiken. Dit zorgt ervoor dat de lampen langzamer worden verhit en langer meegaan. Als je ziet dat het glas troebel begint te worden, vervang het dan door een nieuw exemplaar, zodat de hitteconsistent blijft.