जब भीड़ बढ़ जाती है एवं टिकटों की संख्या पूरी हो जाती है, तब वह डेक ओवन ही उत्पादन प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यदि बेकिंग के बीच में तापमान कम हो जाए, तो इसका प्रभाव पिज्जा की सतह पर देखने को मिलेगा – पिज्जा की सतह नरम हो जाएगी, एवं ठंडी हो चुकी सतह पर आटा अत्यधिक फैल जाएगा। हमने तापमान को स्थिर रखने हेतु इंफ्रारेड लैंप विकसित किया है; इससे बेकिंग चैंबर का तापमान निर्धारित स्तर पर ही रहता है।
तकनीकी दृष्टि से महत्वपूर्ण बातें:
यह उपकरण क्वार्ट्ज हैलोजन इंफ्रारेड तत्वों का उपयोग करता है; इससे ऊर्जा सीधे ओवन की दीवारों एवं वस्तुओं में ही जाती है, हवा में नहीं। प्रतिक्रिया तुरंत ही होती है – 1.2 सेकंड में ही पूर्ण विकिरण हो जाता है, एवं तापमान भी कुछ ही सेकंड में ही स्थिर हो जाता है। नियंत्रण भी सटीक रहता है, क्योंकि लैंप में ±1°C की सटीकता वाला थर्मोस्टेट है, एवं इसका किरण-पैटर्न समान रूप से सतह पर फैलता है। इससे पिज्जा की सतह पर समान तापमान बना रहता है, जिससे पिज्जा की सतह समान रूप से सुनहरी हो जाती है – न तो किनारे गर्म रहते हैं, न ही केंद्र ठंडा।
यह यहाँ क्यों काम करता है?
व्यस्त बेकरी/पिज्जा शॉपों में, ओवन वास्तव में बेकिंग करने के बजाय अधिक समय खाली ही रहता है। इंफ्रारेड लैंप ओवन की दीवारों एवं सतह को तापमान में बनाए रखता है; इससे बेकिंग के बाद तुरंत ही नया आटा डाला जा सकता है। इससे खाली समय कम हो जाता है, आटे का तापमान सही रहता है, एवं पिज्जा की सतह की संरचना भी सुरक्षित रहती है। ऊर्जा की खपत भी कम हो जाती है, क्योंकि हर बार तापमान कम होने पर पूरे ओवन को फिर से गर्म करने की आवश्यकता नहीं पड़ती। चूँकि लैंप पूर्ण बर्नर की तुलना में कम गर्मी उत्पन्न करता है, इसलिए रसोई का तापमान भी नियंत्रण में ही रहता है।
जानने योग्य बातें:
अधिकांश डेक एवं रोटरी ओवनों में इसकी स्थापना आसान है; लेकिन उपकरण के ऊपर कम से कम 150 मिमी की जगह आवश्यक है। लैंप को ओवन के वोल्टेज एवं सॉकेट प्रकार के अनुरूप ही लगाना चाहिए। थर्मोस्टेट को मुख्य बर्नर से अलग ही वायरिंग के माध्यम से जोड़ना आवश्यक है। उच्च आर्द्रता वाले वातावरण में, लैंप के संपर्क बिंदुओं पर भाप न आने दें – ऐसा करने से उपकरण सुरक्षित रहता है।