왜 적외선 램프가 빵 굽기에 있어서 필수적인지
상업용 빵집에서는 황금빛 갈색 껍질이 형성되는 시간과 그렇지 않은 시간의 차이가 매우 짧습니다. 단 몇 초밖에 걸리지 않습니다.
기존의 가열 요소의 문제점은, 전원을 끊은 후에도 오랫동안 열이 남아 있다는 것입니다. 마치 화물열차를 멈추려는 것과 같습니다. 계속해서 앞으로 나아가버립니다.
이때 바로 단파 적외선 램프가 유용합니다. 전원을 끄는 순간 열도 함께 사라집니다. 그게 전부입니다.
“과열” 문제 해결
대부분의 히터는 공기를 데운 다음, 그 공기가 빵을 데우는 방식을 사용합니다. 이 방식은 매우 느립니다. 하지만 적외선 램프는 에너지를 직접 빵 속으로 전달하기 때문에 훨씬 빠릅니다.
또한, 이 램프들은 가벼운 석영으로 만들어져 있어서 열을 저장하지 않습니다. 이 점이 매우 중요합니다. 따라서 오븐의 온도가 설정된 값에 도달하면 그대로 유지됩니다.
하드웨어 측면
보통은 고순도 석영을 사용합니다. 이렇게 하면 더 많은 적외선 에너지가 통과할 수 있습니다. 오븐의 크기에 따라 와트수와 전압을 조절하여 적절한 열 밀도를 얻을 수 있습니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 고외력 램프는 빵을 빠르게 갈색으로 만드는 데는 효과적이지만, 전력 소모가 많습니다. 만약 2000W 이상의 전력을 단일 램프에 공급한다면, 해당 램프가 그 정도의 열을 견딜 수 있는지 반드시 확인해야 합니다. 그렇지 않으면 플라스틱 외관이 변형되거나 녹아버릴 수 있습니다.
실제 사용 시의 장점
가장 좋은 점은 오븐을 구역별로 조절할 수 있다는 것입니다. 빵의 윗부분을 빠르게 갈색으로 만들면서, 아랫부분의 온도는 안정적으로 유지할 수 있습니다.
느린 시스템과 비교했을 때 이 방식은 훨씬 간단합니다. 하지만 PID 컨트롤러를 조정해야 합니다. 적외선 램프는 반응 속도가 매우 빠르기 때문에, 느린 컨트롤러를 사용하면 온도가 계속上下로 변동할 수 있습니다. 그러니 컨트롤러 설정을 잘 조절해주면 됩니다.