なぜ赤外線ランプがパン焼きにとって不可欠なのか
商業用のパン屋では、きれいな黄金色のクラストと真っ黒になったパンの間の差はごくわずかです。数秒程度の違いに過ぎません。
従来のヒーターの問題点は、なかなか熱を放たないことです。スイッチを切っても、長い間熱が残り続けます。まるで貨物列車を止めようとするようなものです。
そこで役立つのが短波長の赤外線ランプです。電源を切った瞬間に、すぐに熱がなくなります。それだけです。
「過剰加熱」を防ぐ
ほとんどのヒーターは空気を温め、その空気がパンを温めるという仕組みです。これは遅い方法です。一方、赤外線ランプはエネルギーを直接パンに届けるので、効率的です。
また、このランプは軽量な石英で作られているため、熱を蓄えません。これは大きな利点です。つまり、コントローラーが停止を指示しても、オーブンの温度がさらに上昇するということがありません。目標温度に到達したら、その温度を維持できます。
ハードウェアの面について
通常は高純度の石英を使用します。そうすることで、より多くの赤外線エネルギーが通過します。オーブンの大きさに応じて、適切なワット数や電圧を調整する必要があります。
ただし、注意点があります。高ワット数のランプはパンを素早く焼くのには最適ですが、大きな負担がかかります。もし2000W以上の電力を1本のランプで供給する場合は、ソケットを確認してください。そのような高熱に耐えられない場合、プラスチック製のケースが変形したり、溶けたりすることがあります。見た目も良くありません。
店舗での利用
最良の点は、オーブンをゾーニングできることです。パンの上面だけを集中的に加熱して完璧な色合いを出し、下面は安定した温度を保つことができます。
これは、性能が低いシステムに比べて簡単に実現できますが、PIDコントローラーの設定を調整する必要があります。このランプは反応が非常に速いため、反応が遅いコントローラーでは温度が上下しがちです。そのため、コントローラーの設定を適切に調整すれば問題ありません。